Porchetta: el irresistible «matambre» italiano, crocante por fuera y tierno por dentro, que todos quieren probar
A base de carne de cerdo, se asa al horno o a la leña por horas. Dónde pedirla y la receta para hacerla en casa.
Hay comidas a los que le tarda en llegar la popularidad fuera de su cuna natal. Así sucedió con la porchetta en Argentina. Un plato muy tradicional en Italia que desde hace un tiempo los restaurantes especializados en esa gastronomía comenzaron a ostentar hasta convertirlo en un objeto de deseo entre el público de apetitos gourmet.
Se trata de una preparación de carne de cerdo que lleva muchas horas de cocción. Es una especie de arrollado, muy tierno y sabroso (se cocina con la grasa misma del animal). Según Roberto Ottini, cocinero italiano propietario de Girardi (Defensa 1328) y chef del programa Pasaplatos en Canal 13, el trabajo de divulgación de los ciclos y las señales de TV gastronómicos tienen mucho que ver con la curiosidad por este producto.
“Hace 10 años atrás la gente no quería ni ver a la mortadela, y ahora les encanta la mortadela italiana. Cuando les llevo porchetta a los clientes, se ponen contentos y me dicen que la conocían o que ya la había visto y que la quieren probar”, cuenta.
Qué es y cómo se come la porchetta
Porchetta de cerdo entero. Foto: Shutterstock.
El chef Ariel Paoletti, del restaurante María Fedele (Adolfo Alsina 1465), cuenta que “la porchetta más aclamada entre los italianos procede de Ariccia, en la provincia de Roma (Lazio), aunque también se encuentran en otros lugares como Umbría o Toscana”. En Italia es un plato muy común y de larga data que no pierde vigencia entre los jóvenes.
A diferencia de nuestro matambre, carne vacuna y delgada a la que se le retira el exceso de grasa, se rellena, se brida (ata) y se hierve, la porchetta no lleva relleno alguno, ni se le quita la grasa a la carne.
La porchetta es un plato típico de la cocina italiana que consiste en carne de cerdo, deshuesada, condimentada y enrollada, asada al horno, tradicionalmente de leña. Al utilizarse el cerdo entero, queda un rollo mucho más grueso y, dependiendo del tamaño, lleva una cocción al horno mucho más larga.
A la porchetta hay que asarla por varias horas. Foto: Shutterstock
Ottini recuerda que antiguamente se cocinaban lechones de 80 a 100 kilos en hornos enormes de panaderos, por 12 horas. “Hay lugares de Lazio que venden esta porchetta donde la feta es del diámetro de una rueda de auto prácticamente”, señala entre risas.
El cocinero Leonardo Fumarola de L´Adesso (Fray Justo Sta. María de Oro 2047) explica que en Italia la porchetta original se hace con el cerdo entero, con cabeza y todo y destaca que uno de los puntos más importantes para el éxito de la receta es condimentar bien la carne.
Desde su experiencia cuenta que no pueden faltar el romero, la salvia, el tomillo, el hinojo y la menta. Para que el sabor penetre bien en la carne es ideal dejarla macerar 24 horas antes de cocinarla.
Porchetta italiana en sándwich. Foto: shutterstock
En su restaurante, Fumarola la elabora con pata de cerdo para poder lograr una menor cantidad. Para sumarle sabor (y un poco de grasa) le agrega panceta. Una vez cocida en horno por no menos de 5 horas, se enfría, se corta finito y se calienta antes de servirla, en este caso, con escabeche de zucchinis.
A la cocción a fuego lento se le puede añadir vino, algunos vegetales y más hierbas. La grasa se irá derritiendo y escabulléndose en los recovecos de la carne, tiernizando y aromatizando a la misma. Todos los chefs concuerdan en que la costra debe quedar dorada, de color bronce, y bien crocante.
Scrocchiarella, sándwich de porchetta con pizza blanca.
Fumarola cuenta que esta preparación es muy común comerla en las ferias, tipo street food, en sándwiches. Uno de los mejores panes para acompañarla es el de focaccia o chapata. “En Roma también se come con pan de pizza romana blanca”, subraya Fumarola. Por supuesto que este arrollado también puede comerse cortado finito como fiambre o servido en un plato acompañado con vegetales frescos.
Ottini destaca que al ser una carne relativamente neutra, admite aderezos y condimentos varios. En su restaurante la sirve con burrata. Pero le queda bien una salsa de pistacho; un buen aceite de oliva y pimienta… ¡hasta tomate y lechuga!. Se puede condimentar a gusto de cada comensal.
Cómo se cocina la porchetta
Así debe quedar una buena porchetta, crocante por fuera y untuosa por dentro.
Está claro que en los hogares no se puede hacer la porchetta a la antigua, pero hay otras opciones para no perderse al plato italiano. Si bien se puede hacer con panceta, Fumarola sostiene que no es una buena idea ya que esa pieza no tiene la proporción ideal entre carne y grasa. Otra variante sería hacerla con un cochinillo. Deshuesado, claro.
En ese caso, se lo adoba bien con las hierbas de preferencia y se lo ata bien fuerte para que no quede aire en el medio y salga bien compacto. “Si hacemos un cochinillo chiquito, de unos 5 o 6 kilos, deshuesado y sin cabeza, se lo debe cocinar a 160°/170°, por unas 4 horas”, indica Ottini.
Los argentinos ya adoptamos a la mortadela italiana, a la burrata, a la porchetta… Todavía no sabemos cuál será el próximo plato al que le demos la bienvenida pero lo esperamos con ansias.
